Τι έτρωγαν οι βυζαντινοί Θεσσαλονικείς

Toυ Χρίστου Ζαφείρη*

Η διατροφή των κατοίκων της βυζαντινής Θεσσαλονίκης, όπως σε όλη σχεδόν την αυτοκρατορία, είχε ως βάση το ψωμί, το λάδι, τα χόρτα, τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά και το κρασί. Ειδικά η Θεσσαλονίκη, ως σταυροδρόμι εθνοτήτων, εμπόρων, προϊόντων και γεύσεων, διαμόρφωσε δική της γαστρονομία. Βέβαια άλλη γαστρονομική ποικιλία και ποιότητα είχε το τραπέζι της πλειονότητας, των πολλών και πενήτων, κατοίκων της (αγροτών, εργατών, ναυτικών, τεχνιτών, εμπόρων, βιοτεχνών) και άλλη των ευγενών, των πλουσίων και των αξιωματούχων της πόλης (εκκλησιαστικών και διοικητικών).

Το ψωμί ήταν το βασικό τρόφιμο του βυζαντινού τραπεζιού. Ο καθαρός άρτος των πλουσίων και των αγροτών ήταν ο σταρένιος, που ήταν λευκός χωρίς πίτουρα. Υπήρχε και κατώτερης ποιότητας ψωμί από κριθάρι, σίκαλη και άλλα δημητριακά, ανάμικτα με σιταρίσιο αλεύρι ή πίτουρα. Τακτικό φαγητό των βυζαντινών ήταν ποικιλία τυριών από πρόβειο, κατσικίσιο και σπανιότερα αγελαδινό ή βουβαλίσιο γάλα, το φρέσκο γάλα και το γιαούρτι (οξύγαλο), οι ελιές, που διατηρούσαν σε άλμη ή ξίδι, τα ψάρια (βραστά, τηγανητά ή ψητά) που αφθονούσαν στον Θερμαϊκό κόλπο, τα αυγά και τα λίπη. Κυριαρχούσαν όμως στη διατροφή τους τα όσπρια (φασόλια, κουκιά, φακές, ρεβίθια) και τα λαχανικά (πράσα, λάχανα, κρεμμύδια, σπανάκι, βολβοί, άγρια χόρτα, μαρούλια κλπ., φρέσκα ή τουρσί), που καλλιεργούσαν στους σπιτικούς λαχανόκηπους και τον πλούσιο κάμπο της Θεσσαλονίκης. Το κρέας ήταν σπάνιο, μεταξύ άλλων και λόγω των πολυήμερων νηστειών για θρησκευτικούς λόγους. Όταν το κατανάλωναν, έτρωγαν συνήθως πουλερικά (κότες, πάπιες, χήνες, περιστέρια κτλ.), χοιρινά, αρνιά και κατσίκια, μαγειρεμένα, ψητά και παστά, με καρυκεύματα και περίεργες σάλτες, όπως ο γάρος.

Φρούτα και ξηροί καρποί συμπλήρωναν τη διατροφή, ενώ τα κρασιά, λευκά, κόκκινα και μαύρα, ρετσίνα και μπίρα ήταν συνηθισμένα ποτά σε σπίτια και καπηλειά. Στα πλούσια τραπέζια έρρεε ο Θάσιος οίνος και άλλα εισαγόμενα κρασιά από φημισμένες οινικές περιοχές  (Μελένικο, Σάμος κ.ά.). Παρασκεύαζαν και άλλα μη αλκοολούχα ποτά, όπως από εκχύλισμα αμυγδάλων (θασόροφον, από αμύγδαλα Θάσου) μελίγαλα, ροδόμελι, εύκρατον  (ζεστός ζωμός από πιπέρι, κύμινο και γλυκάνισο) κ.ά.

Στους δημόσιους φούρνους και τα σπίτια παρασκευάζονταν και αρκετά γλυκά που με ίδια ή παραλλαγμένα ονόματα φτάνουν ως τις μέρες μας: πλακούντες (με ζυμάρι, ζάχαρη και μέλι), παστέλιν (μουσταλευριά), σησαμούς (παστέλι), κυδωνάτο (κυδωνόπαστο), λαλάγγια (τηγανίτες ή ξηροτήγανα), κολλύρια (λουκουμάδες) κ.ά.

Οι ιστορικές πηγές δίνουν πολλές πληροφορίες για τα είδη της βυζαντινής διατροφής, τα βρώματα, αλλά περιορισμένες για την παρασκευή φαγητών και τα είδη των φαγητών, τις μαγειρείες.  Είναι γνωστά αρκετά ονόματα φαγητών, αλλά αγνοούμε τις συνταγές τους. Με βάση στοιχεία που υπάρχουν σε ιστορικά, λαογραφικά και φιλολογικά κείμενα, τα οποία συμπληρώνονται από την τοπική γαστρονομική παράδοση, οι ειδικοί ερευνητές έχουν ανακτήσει αρκετές βυζαντινές συνταγές. Παραθέτουμε ενδεικτικά φαγητά-συνταγές από την έκθεση Βρώματα και Μαγειρείες του Βυζαντινού και Χριστιανικού Μουσείου Αθήνας.

Μαγειρείαι (φαγητά)

Εκζεστά ψάρια σε λευκό ζωμό: Έβραζαν μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδες, φαγκριά ή και χάνους σε ζωμό από νερό, αρκετό λάδι, λίγο άνηθο και πράσο. Στο τέλος έριχναν το αλάτι.

Μονόκυθρον: Διάφορα παστά ή και φρέσκα ψάρια, μαζί με κομμάτια διάφορων τυριών, αβγά και λάχανο, μαγειρεμένα μέσα σε λάδι με πιπέρι και σκόρδο.

Όρνις μονθυλευτή: Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξίδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο). Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα. Συχνά πρόσθεταν σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια. Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα  σ’ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος.

Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα: Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαρίφαλου και νάρδου (βαλεριάνα). Για να ενισχύσουν τη γεύση, συμπλήρωναν κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας.

Σφουγγάτον: Είδος ομελέτας. Έτριβαν ένα κρεμμύδι και το τσιγάριζαν στο τηγάνι. Πρόσθεταν μυρωδικά και στο τέλος τα αβγά.

Φάβατα: Έβραζαν σε νερό ξερά κουκιά, μέχρι να μπορούν να τα διαλύσουν, ανακατεύοντάς τα με μία ξύλινη κουτάλα. Πρόσθεταν λάδι κι αλατοπίπερο.

Αμανίται: Έκοβαν φέτες μανιτάρια και τα αλατοπιπέρωναν και στη συνέχεια τα τηγάνιζαν με φέτες αχλαδιού.

 Καρυκεύματα – σάλτσες

Γάρος: Ανακάτευαν μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια κι αίμα ψαριών με αλάτι, πρόσθεταν πιπέρι και παλιό κρασί. Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να ζυμωθεί στον ήλιο για 2-3 μήνες. Ο γάρος σερβίρονταν αναμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος),  με νερό (υδρόγαρος), με κρασί (οινόγαρος) ή με ξίδι.

Μυττωτόν: Ήταν ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, αναμεμειγμένες με λάδι και πολτό μαύρης ελιάς.

Ο αείμνηστος μοναχός Επιφάνιος, αρχιμάγειρας του Αγίου Όρους, που ακολουθούσε στις συνταγές του τη βυζαντινή παράδοση της γαστρονομίας.

Μαγειρικά – επιτραπέζια  σκεύη

Όλα σχεδόν τα μαγειρικά και επιτραπέζια σκεύη της βυζαντινής κουζίνας ήταν πήλινα. Βασικό μαγειρικό σκεύος ήταν η χύτρα ή τσούκα, σε διάφορα σχήματα και μεγέθη με λαβές στα πλευρά της για να μπαινοβγαίνει ακίνδυνα στην πυροστιά της πυράς. Το τσουκάλι (μικρή τσούκα) έγινε φερώνυμο όλων των πήλινων αγγείων που χρησιμοποιούνταν για μαγείρεμα ή αποθήκευση τροφών. Υπήρχαν και χάλκινα κακάβια (μεταλλικές χύτρες), για βραστά φαγητά, και τηγάνια.

Τα σκεύη του βυζαντινού τραπεζιού ήταν εφυαλωμένα πινάκια (πιάτα) και κούπες (μπολ και φλιτζάνια). Τα πήλινα σκεύη είχαν στο εσωτερικό τους εφυάλωση, μια τεχνική κάλυψης της επιφάνειας με γυαλί που, για να στερεωθεί στον πηλό, ψηνόταν σε φούρνο. Τα βυζαντινά εφυαλωμένα αγγεία έχουν λαμπερά χρωματιστά ή χαρακτά σχέδια και παραστάσεις. Μεγάλη συλλογή βυζαντινών επιτραπέζιων αγγείων και σκευών παρουσιάζεται στο Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού.

* Απόσπασμα από το βιβλίο »Η Θεσσαλονίκη των Βυζαντινών» του Χρίστου Ζαφείρη, εκδ. Επίκεντρο.